Dos destacados restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires, Franca y Sál, que gozaban del prestigio de haber sido recomendados por la Guía Michelin, han anunciado su cierre definitivo. Esta decisión es el resultado de un escenario económico difícil de sostener para muchos que afecta profundamente a los negocios, incluso a aquellos con reconocimiento internacional.
Ambos establecimientos figuraban entre los 56 restaurantes porteños destacados por la prestigiosa guía, un honor que subraya la calidad y el nivel de sus propuestas.
FRANCA
Concebido como el “hermano menor” del exitoso Julia y también bajo la dirección del chef Julio Martín Báez, se caracterizaba por su fuerte impronta del fuego y la parrilla, utilizando quebracho blanco y colorado para potenciar los sabores. Abierto a finales de 2022, el restaurante ofrecía una variada carta de platillos como crudo de lisa, tartare, langostinos curados al ajillo, hongos y carnes maduradas, destacando por su selección de vinos por copas y un diseño moderno con paredes acristaladas.
El chef Julio Báez y su socio Martín Feler comunicaron el cierre. Expresaron que la decisión no fue fácil, sino el resultado de una “realidad económica que nos toca profundamente”. Reconocieron haber intentado diversas estrategias, como abrir en diferentes horarios, reducir el equipo “con todo el dolor del mundo”, y ajustar precios sin sacrificar calidad, pero la situación se volvió insostenible. “Los restaurantes no son ajenos a los mismos problemas que tenemos todos en nuestra economía doméstica, lo ves cuando vas a la verdulería, a la carnicería, al supermercado”, señalaron, aludiendo a los desafíos que enfrentan diariamente.
SÁL
Inspiraba en la nueva cocina nórdica, priorizaba ingredientes locales, sabores naturales y técnicas como el encurtido, la fermentación y el ahumado. Su nombre, que en islandés significa “alma”, reflejaba una propuesta culinaria que también incorporaba notas asiáticas. Entre sus platos destacados se encontraban el smørrebrød, el tartar de calamar con mayonesa XO, el pato con col ahumada y el lomo de cordero rosado. El “ambiente sofisticado pero relajado y el atento equipo de servicio” eran parte de su encanto.
Nicolás Díaz Martini, chef a cargo de Sál, reveló las profundas dificultades que enfrentan los proyectos gastronómicos en la actual coyuntura. “Buenos Aires es carísimo respecto de cualquier lugar del mundo“, afirmó, y agregó: “La competencia ya no es contra otro restaurante, es contra comprarte un par de zapatillas o ir al teatro. Esta situación exige una extrema prolijidad en los números, pero incluso así, imprevistos como la rotura de un horno o una heladera pueden desbaratar todo”.
Martini lamentó la velocidad con la que se deteriora el sector: “En la gastronomía la caída es rápida y aguantar es muy difícil. Todo va a una velocidad imposible de frenar”. Comparó la situación actual con crisis anteriores, señalando una incertidumbre sin precedentes: “La crisis del campo en 2008 y 2009 fue difícil, pero pasó rápido. El último año de la gestión de Mauricio Macri fue muy malo, pero sabías que se iba y venía alguien nuevo. Acá no se entiende qué puede pasar”.
SIN TURISMO INTERNACIONAL
Ambos restaurantes, que se destacaban entre la oferta culinaria de Buenos Aires, reconocieron la baja sostenida del turismo internacional como otro factor influyente. Aunque los establecimientos más “top” como Don Julio podrían no sentirlo tanto, aquellos “que vienen atrás los mata”, según un gastronómico con décadas de experiencia, subrayando que “la situación no es temporal y eso es lo grave. No se puede ver a dónde termina esta crisis”.